一、凍畜禽肉類

　　畜禽肉類儀器主要包括牛、羊、豬、雞、鴨、鵝肉等，其主要營養成分有蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽和維生素等，由肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨骼組織組成。

　　畜禽經屠宰后即成為無生命體，對外界的微生物侵害失去抗御能力，同時進行一系列的降解等生化反應，出現僵直、軟化成熟、自溶和酸敗等四個階段。其中自溶階段始于成熟后期，是質量開始下降的階段。特點是蛋白質和氨基酸分解、腐敗微生物大量繁殖，使質量變差。肉類的貯藏即盡量推遲進入自溶階段。

　　冷凍貯藏是一種古老的、傳統的保存易腐敗貨物的方法。貨物由于酶的分解、氧化和微生物生長繁殖而失去使用價值，冷凍可以鈍化酶的分解、減緩氧化、仰制微生物生長繁殖，使貨物處于休眠狀態，在產品生產數周甚至數月后仍保持原始質量消費。

　　通常肉類在-18℃以下即達到休眠狀態，但-23℃以下的低溫比-18℃的低溫可成倍延長冷藏期，在-30℃下的冷藏期比在-18℃下凍藏期長一倍以上，其中豬肉最明顯。許多國家明確規定，冷凍食品、制成品和水產品必須在-18℃或更低的溫度下運輸。客戶一船要求貨物在運輸期間溫度保持在-18℃以下。

　　1.1 凍畜肉

　　畜肉類一般按客戶要求或進口國習慣進行分割，再用水密的復合材料包裝，避免水分散失造成脫水干耗，然后裝入紙箱。紙箱必須施封、綁扎，并附識別標簽。在冷凍過程中應避免紙箱變形，這既影響外觀又損失冷箱內有效堆裝空間。

　　1.2 凍禽類

　　禽肉類肌肉組織比畜肉類肌肉組織更豐富，更易出現質量下降。因此，禽肉類應使用氣密的復合材料包裝，并在溫度-18℃以下運輸，以避免脂肪氧化、脫水干耗和腐敗菌繁殖。各種禽肉的推薦設定值見附表2。

         1.3 凍魚和水產品

　　魚類和水產品主要含有水份、蛋白質、脂肪、礦物質、酶和維生素。其中蛋白質含量較高，還有人體必須的八種氨基酸。魚類和水產品與畜禽肉比較，其肌肉組織松軟，不飽合脂肪酶含量高，且酶含量也高。

　　魚類和水產品死后不但出現僵直、成熟、自溶和酸敗等四個階段，而且在僵直前還有一個表面粘液分泌過程，這種粘液是腐敗菌的良好培養基。上述四個階段持續時間較短，尤其是軟化成熟階段極短，這是因為多種酶和微生物在較低的溫度下仍有很強的活性。在自溶階段，蛋白質和氨基酸分解，腐敗微生物大量繁殖，使質量變差。

　　魚類和水產品的貯藏時間與溫度密切相關。在正常情況下，溫度每降低10℃，凍藏期增加3倍。多脂魚類較低脂魚類凍藏期短，紅色肌肉魚類凍藏期更短。一般凍藏溫度是：少脂魚和水產品在-18℃~-23℃之間;多脂魚在-29℃以下，部分紅色肌肉魚可能要求達到-60℃的低溫。在凍藏和運輸期間應使用盡可能低的溫度，并應避免任何溫度波動。各種魚和水產品的推薦設定值見附表2。

　　包裝和操作方法對凍藏期也有影響，應避免貨物暴露在空氣中造成脂肪氧化和脫水干耗，裝、拆箱作業應快速進行，避免溫度波動影響質量。

　　“鍍冰衣”魚和水產品，即在魚和水產品表面覆蓋上一層薄冰，可避免水份散失保證質量。經“鍍冰衣”的魚和水產品的總重量會增加，托運人應特別注意貨物的總重量，禁止超過冷箱的安全載重量。