氣調貯藏保鮮的概念：

　　氣調貯藏保鮮是調節氣體貯藏保鮮的簡稱，是指將食品存放在一個相對密閉的貯藏環境中，同時根據需要改變、調節貯藏環境中的氧氣O2、二氧化碳CO2和氮氣N2等氣體成分比例來貯藏產品的一種方法。

　　氣調貯藏保鮮分為兩類：人工氣調(簡稱CA貯藏)和自發氣調(簡稱MA貯藏)。MA貯藏是利用鮮活產品自身的呼吸作用來降低貯藏環境中的O2濃度和提高CO2濃度從而延長鮮活產品的貯藏壽命。由于氣體濃度變化較大，要達到設定的濃度需要的時間較長，貯藏效果比不上CA貯藏效果。

　　CA貯藏是根據產品需要，人為地調節貯藏環境中氣體成分的濃度并保持在非常狹小的變化范圍內的一種貯藏方法。CA由于氣體成分嚴格控制，且與低溫貯藏密切配合，貯藏效果比MA貯藏和單純的低溫貯藏效果要好得多，是目前國際上最先進的貯藏技術之一。

　　實踐證明，氣調貯藏必須以適宜的低溫為基礎才能收到比冷藏更好的效果，所以氣調貯藏又稱為氣調冷藏法。運用氣調貯藏時果蔬的壽命比單純低溫冷藏增加一倍甚至更多。在歐美國家的市場上凡標有“氣調”字樣的產品其價格比其他方法貯藏的同樣產品要高。

　　氣調貯藏除了能獲得較好的冷藏效果外，由于調節了氣體成分，還有下列優點：①氣調貯藏比冷藏更有效地延緩鮮活食品的生理衰老過程，并且在長期貯藏中能較好的保持食品的感官品質，如色澤、硬脆度和口味等。②由于氣調的溫度可高于一般冷藏的溫度，可以避免某些鮮活食品不能適應過低溫度而出現的低溫冷害和凍害。

　　氣調貯藏保鮮的原理：

　　氣調貯藏的基本原理是在適宜的低溫下，改變貯藏環境中正常空氣的組成，通常是降低環境中的O2濃度并提高CO 2濃度，以減弱鮮活食品的呼吸強度，延緩新陳代謝的速度，抑制微生物的生長繁殖和食品中化學成分的變化，從而達到延長貯藏期和提高貯藏效果的目的。

　　氣調對鮮活食品生理生化活動的影響：

　　果蔬和其他鮮活食品的呼吸作用隨著空氣中氧氣濃度的下降而減弱。當O2濃度從空氣中的21%降低到7%時，食品的呼吸作用明顯得到抑制。果蔬呼吸作用的主要環節是糖酵解、三羧酸循環和電子傳遞鏈。如果環境中缺O2，電子傳遞速度則要慢，整個呼吸進程將減弱，呼吸強度下降。這就是果蔬氣調貯藏因氧氣濃度下降可以抑制呼吸作用的原因。

　　生物體內許多有機物質如糖類、有機酸、蛋白質和脂肪等的降解都是在特定酶系的催化下發生的，氣調條件下，有些酶類的活性遭到抑制，從而延緩了某些有機物質的分解過程。例如，低氧可以抑制葉綠素的降解達到保綠的目的;減少抗壞血酸的損失，提高食品的營養價值;降低不溶性果膠物質減少的速度，保持產品的硬度，從而推遲成熟的到來和減慢衰老的速度。

　　氣調對食品成分的影響：

　　食品在長期貯藏過程中，脂肪容易發生自動氧化作用，導致食品發生氧化酸敗。采用低氧、充氮或真空，就可以使脂肪氧化酸敗減弱或不發生，這不僅防止了食品因脂肪氧化酸敗所產生的異味，還防止了因“油燒”所產生的顏色變化，減少了油溶性維生素的損失。

　　氣調對病害的影響：

　　氣調可降低病害的發生，減少食品的腐爛。好氣性食品微生物在低氧環境下，其生長繁殖受到抑制，在氧氣濃度達到6%~8%的環境中，有些霉菌就停止生長或發育受阻。適宜的低氧濃度具有抑制某些果蔬生理病害和病理性病害發生發展的作用，減少產品貯藏中腐爛損失。