冷藏食品如同速凍食品一樣，對(duì)制冷的應(yīng)用在世界各國(guó)都得到穩(wěn)步增長(zhǎng)，但是發(fā)展的速度極其緩慢。這種緩慢原因之一，往往被認(rèn)為是與社會(huì)公用基本設(shè)施或缺乏社會(huì)公用基本設(shè)施有關(guān)。首先是分配系統(tǒng)非常簡(jiǎn)單，冷凍產(chǎn)品的銷售是通過(guò)常溫下現(xiàn)有的系統(tǒng)來(lái)實(shí)現(xiàn)的，那就必然使產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中解凍，最主要的目的是使食品得到及時(shí)分配。盡管這階段運(yùn)輸距離是有限度的，但是比在分配鏈開始時(shí)的產(chǎn)品不經(jīng)過(guò)冷卻或結(jié)凍，運(yùn)距要長(zhǎng)些。

　　這種不斷發(fā)展的變化，明顯地會(huì)從一個(gè)國(guó)家到另一個(gè)國(guó)家，甚至在一個(gè)國(guó)家內(nèi)的一個(gè)省與另一個(gè)省發(fā)生。

　　就在今天，人們認(rèn)識(shí)到需要一種適應(yīng)技術(shù)的必要性，而且也樂于接受這種適應(yīng)技術(shù)。但是應(yīng)該記住冷庫(kù)不僅從設(shè)計(jì)和布局經(jīng)受檢驗(yàn)，而且對(duì)社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和文化環(huán)境也應(yīng)作好。只有這樣才有可能采用最適應(yīng)的技術(shù)和設(shè)備創(chuàng)造出一個(gè)新的設(shè)計(jì)，為了符合冷庫(kù)或冷鏈的作用要求，還必須研究冷藏間和在冷藏間以外兩方面的情況，這是極其重要的。多年來(lái)在許多情況下從冷庫(kù)的現(xiàn)場(chǎng)設(shè)計(jì)開始，以及冷藏降溫達(dá)到要求的儲(chǔ)藏溫度結(jié)束為止所取得的經(jīng)驗(yàn)表明，正確的途徑是在調(diào)研時(shí)精心地規(guī)定所需要的項(xiàng)目，以此來(lái)決定冷庫(kù)提供服務(wù)的形式、設(shè)計(jì)要求和需要設(shè)備，以達(dá)到預(yù)期目的。其他環(huán)節(jié)是冷庫(kù)操作問(wèn)題，這項(xiàng)工作原是由負(fù)責(zé)承包商移交下來(lái)的。顯然，壓縮機(jī)的操作和維修的培訓(xùn)，不僅僅是冷庫(kù)操作管理的一部分。產(chǎn)品知識(shí)、操作規(guī)程、適當(dāng)?shù)募庸ぴO(shè)備與管理程序是造成冷庫(kù)經(jīng)營(yíng)成功不可缺少的因素。

　　冷庫(kù)建設(shè)最重要的一步：現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查

　　冷庫(kù)建設(shè)計(jì)劃的第一個(gè)步驟是預(yù)先做好現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查測(cè)量工作。弄清擬建設(shè)使用冷庫(kù)的地區(qū)，對(duì)凍結(jié)和冷藏的需要情況。必須研究需儲(chǔ)存的是哪些產(chǎn)品，進(jìn)出冷庫(kù)的產(chǎn)品吞吐量，選用什么凍結(jié)設(shè)備，有多長(zhǎng)的運(yùn)輸距離等。凡是用于食品分配的各種設(shè)備應(yīng)該被認(rèn)為是屬于“社會(huì)公用基本設(shè)施”的一部分，傳統(tǒng)的“社會(huì)公用基本設(shè)施”通常是指構(gòu)成社會(huì)職能的通訊教育，醫(yī)療等相應(yīng)技術(shù)裝備。為了改革食品生產(chǎn)，關(guān)鍵的是要在工作一開頭就把它包括在“社會(huì)公用基本設(shè)施”的規(guī)劃之中，這是很重要的。遺憾的是到目前為止在較多國(guó)家的趨勢(shì)仍然是只強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)的社會(huì)公用基本設(shè)施部分。把利用制冷來(lái)保證食品的收獲和分配使之沒有重大的損失看做是各個(gè)部門系統(tǒng)本身的問(wèn)題，基本原因是許多國(guó)家還不知道掌握冷庫(kù)工藝。掌握建筑物和制冷技術(shù)，要比真正理解冷庫(kù)的功能概念以及控制減少損耗的許多可能性和提供出口的可能性，要容易得到。

　　總的來(lái)說(shuō)，分析了這個(gè)階段冷鏈的重要性，不如就地調(diào)查一個(gè)冷庫(kù)的現(xiàn)實(shí)情況，會(huì)觀察得更清楚。如開始僅僅是一個(gè)為地方市場(chǎng)服務(wù)的中型冷庫(kù)，最終將發(fā)展成為大型系統(tǒng)的一部分。通過(guò)擴(kuò)大規(guī)模來(lái)改善冷凍儲(chǔ)藏和運(yùn)輸?shù)慕?jīng)濟(jì)效益。因此，要合乎邏輯地調(diào)查證明。建設(shè)較大的冷庫(kù)用于為不同類型的產(chǎn)品和工廠服務(wù)，具有更好利用的可能性，近幾年來(lái)，一些冷庫(kù)已發(fā)展成為食品生產(chǎn)的中心，就是利用冷庫(kù)最有效的一種方法。